米酵菌酸2024/4/4衛服部將譯名改為邦克列酸,文章內容的米酵菌酸即為邦克列酸
台北市寶林茶室食物中毒案,生福利部疾病管制署副署長羅一鈞在29日記者會上表示,2死6重症均檢出米酵菌酸
這個會在短時間內讓人致死的「米酵菌酸」是什麼呢?本文要帶大家認識這個比較少見的食物中毒來源,米酵菌酸的中毒症狀、健康危害、可能出現的食物都一次整理給大家參考。
米酵菌酸是什麼?米酵菌酸毒素如何產生?
圖片來源:衛福部
米酵菌酸較易出現在長時間發酵且保存不當的澱粉製品中,衛福部說明,米酵菌酸(英文:Bongkrekic Acid)是一種罕見的粒線體毒素,由唐菖蒲伯克氏菌(英文:Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans,B. cocovenenans)或稱或稱椰毒伯克氏菌產生。唐菖蒲伯克氏菌易在富含脂肪酸的食物中繁殖,特別是椰子和玉米。在攝氏溫度22至23度和中性pH值的環境中,會訊速增殖,產生大量的米酵菌酸。
米酵菌酸毒素為何這麼毒?米酵菌酸毒素對健康的危害
與大部分的細菌不同,米酵菌酸的毒素無法於烹調中被破壞,且無解毒劑,除此之外,米酵菌酸無色、無味,讓我們很難在食物中發現它的存在,若誤食有米酵菌酸的食物,米酵菌酸會影響我們的肝臟和腎臟,引起嘔吐、腹痛、嗜睡、頭暈、精神不振等症狀。
米酵菌酸產生的毒素主要是影響我們細胞中的粒線體,影響粒線體產生能量、導致細胞損傷及死亡。根據美國衛生研究院指出,1~1.5毫克微量的米酵菌酸就有致命影響。李建璋醫師也於臉書分享,過去的爆發事件潛伏期範圍為0.3–16小時,30%至100%會在短時間內導致迅速死亡。
圖片來源:衛福部
米酵菌酸中毒症狀
吃到米酵菌酸會有什麼中毒症狀?米酵菌酸的毒素會危害肝臟、腦部和腎臟,中毒嚴重的話可能導致肝衰竭、腎損傷、昏迷甚至死亡。常見中毒後的初期症狀有:
1.疲勞、精神不振
2.頭暈
3.胃痛
4.嘔吐
5.腹瀉
6.出汗
米酵菌酸可能出現在哪些食物
根據澳門特別行政區政府食品安全衛教資訊指出,米酵菌酸已被證明存在於變質的穀類發酵製品(糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等)、變質的銀耳及其它變質的澱粉類製品中。也就是說保存不當變質的澱粉發酵食品可能會產生米酵菌酸。
可能含有米酵菌酸的食物如下:
1.玉米、澱粉製品:糯米、小米、高粱米、馬鈴薯等都是澱粉,因此像是粿條、腸粉、河粉、年糕、糯米、湯圓等,若環境差且保存不當就可能有米酵菌酸。
2.長時間浸泡的木耳、銀耳。
3.椰子製品:如椰果、天貝。
如何預防米酵菌酸中毒
由於米酵菌酸無色無味,很難在食用的時候發現,且桃園市衛生局也說明,米酵菌酸中毒少見卻危險,臨床並沒有解毒劑,只能採取支持性療法。因此最好的避免方式就是在食物製作的過程中預防,新加坡食品局(SFA)也提供幾個預防米酵菌酸的方式:
不吃:在來源不明或不確定食物安全性時,避免食用與米酵菌酸相關的食物。
不做:在無法確保衛生規範下,避免自己在家中自製玉米、椰子的發酵食物。
使用酸類:如果想發酵玉米或椰子產品,可以透過添加檸檬汁、醋或乳酸等酸類,讓混合物的環境呈酸性,可以減少米酵菌酸毒素形成的機會。
使用低溫:如果有需要隔夜浸泡銀耳或黑木耳,請在冰箱中浸泡,盡量減少細菌生長。
保持衛生:在發酵食品時,應採取良好的衛生措施,例如對所有食品接觸表面進行消毒,以防止細菌對食品造成不良污染。
*本文圖片/文章來源:https://www.parenting.com.tw/article/5097235